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【食】「あっさり軟らかい」 ジビエ「夏鹿」じわり存在感 質も向上 鹿1頭から食肉わずか6%

   

1 :ばーど ★:2017/08/26(土) 19:46:45.75 ID:CAP_USER9.net
 日本では冬に食すイメージが強いシカやイノシシなどの野生鳥獣肉「ジビエ」だが、夏場に流通するシカ肉が増え始めている。その名も「夏鹿(なつじか)」。農作物の食害を防ごうと捕獲頭数が年々増えているのを背景に、専用の食肉処理施設が増加し、処理マニュアルも整ってきた。新鮮で良質な肉が流通するようになり、これまで口にしなかった消費者も、おいしい料理に引き寄せられているようだ。(井垣和子)

 兵庫県篠山市のホテル「篠山城下町ホテルNIPPONIA(ニッポニア)」のレストラン。7〜8月末、看板メニューに「夏鹿」を出している。ミートソースやたたきなど初めての人でも食べやすい料理をそろえる。

 昨年は8月の1カ月間、夏鹿をメニューに載せた。低カロリー・高タンパクなシカ肉に、客からは「あっさりして軟らかい。臭みもなくて想像以上においしい」と好評で、今年は提供期間を延ばした。

 「夏場は草をよく食べており、特に雄ジカは脂が乗ってうま味がある」と、シェフの大西健さん。猟師から直接、雄ジカを中心に仕入れて調理する。

 夏にシカ肉を口にできる場は広がっている。JR東日本では、駅ナカ飲食店を運営する子会社が昨年7月から、長野県産を使った夏季限定の「夏鹿カレー」を47店で提供。今年は260店に増やし、ハンバーガーやコロッケなどメニューも大幅に充実させた。

     ■

 ジビエ料理に冬のイメージがついたのは、そもそも国が猟期を冬に定めているため。兵庫県内でもイノシシ肉を煮込む「ぼたん鍋」は、丹波地域の冬の味覚として知られている。

 一方、シカなどの個体数増加を受け、食害防止に向けて自治体が冬場以外にも駆除期間を設け始めた。捕獲数が急増したシカは山に埋めたり、焼却したりしてきたが、衛生面や費用など課題も多く、食肉としての活用を積極化している。

 県内でも15年度の捕獲数は目標を1万頭上回る約4万5千頭に達し、5年間で2割増加。食害の被害額は5年前の半分以下に減ったが、なお2億円弱に上り、県は16年度から目標を4万5千頭に設定し直した。

 シカの食肉処理施設は県内に11カ所(17年7月時点で)。県が調査を始めた2年前から3カ所増えた。

     ■

 「以前はシカ肉の注文を断っていたが、安定供給のめどが付いた」。篠山市の老舗シシ肉店「おおみや」の大見春樹社長は夏鹿の流通増に期待を寄せる。

 猟師からシカを買い取って食肉にし、2年前から本格販売を始めた。昨年は約400頭が持ち込まれ、東京のフランス料理店やホテルのレストランを中心に販売を伸ばしている。

 東京駅にある東京ステーションホテルのレストランでは、25年以上前からシカ肉料理をメニューに載せている。ローストや煮込み料理が人気という。

 石原雅弘総料理長は「かつては冷凍肉が中心だったが、処理マニュアルを整えた施設が増え、最近は冷蔵で運ばれてくる。肉質は格段に良くなった」と指摘。「よりおいしい料理を提供できるようになり、シカ肉ファンが増えている」と手応えを示している。

■シカ1頭から食肉わずか6%

 野山を駆けまわる野生動物を捕獲、処理して良質な「ジビエ」にするには、家畜とは違ってさまざまな難しさがある。

 捕獲方法は銃とわな、おりに大別される。食肉処理施設「鹿加工組合丹波」(丹波市)によると、銃の場合は弾が胴体に当たると肉に入り込み、食肉にできない部分が増えてしまう。わなやおりでも、仕留める前にシカが暴れると体熱で肉の色が黒っぽく変色するため、販売が難しくなる。

 同組合に運び込まれるシカは平均1頭約40キロで、取れる肉は10キロほど。うち食肉として販売できるのは2・5キロで1頭の体重の約6%しかなく、残りの多くはペットフードの原料だ。

 ※続きはソース先でお読み下さい

シカ肉のたたきと、ミンチを使ったミートソースが楽しめる一皿=篠山市西町、篠山城下町ホテルNIPPONIA
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/img/d_10496636.jpg
1頭からわずかしか取れない貴重なシカ肉。一頭一頭手作業で食肉に加工されている=篠山市乾新町、おおみや
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/img/d_10496637.jpg

配信2017/8/26 16:00
神戸新聞NEXT
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201708/0010496635.shtml

85 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 22:13:57.24 ID:ZkRQ0DzXO.net

体重のほとんどが内臓か

超高速鹿解体
http://www.youtube.com/watch?v=Him0L0vr90k

11 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 19:51:24.59 ID:39g+ZerN0.net

ユーチューブの鹿狩りやってる人の動画が面白い

101 :名無しさん@1周年:2017/08/27(日) 11:16:13.05 ID:tedqOhR70.net

>>99
ウリはうんこ汁の一滴まで無駄なく食べてるエコな民族ニダ!!

81 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 21:50:15.66 ID:HL7OoKbqO.net

世界的に大活躍の羊さんが日本では雑魚な理由くらい分かるだろ。
日本人には匂いや癖の有る肉は無理。

53 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 20:40:54.28 ID:FkaXz7ID0.net

まあ、希少食材化させてうまく稼いでるわけだな

83 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 22:05:23.72 ID:OfqmQ80W0.net

>>82
本州でも北海道でも鹿肉を食べた事があるんだけど
牛も豚も鶏も匂いはキツイよ、言い換えれば癖はかなりあるよ
我々はそれに慣れてるからクセが無いって感じてるだけで
今まで食った経験だと、ちゃんと処理してあれば鹿の方がクセは無い
むしろクセが無くてあっさりし過ぎて物足りないくらい
野生なので、その個体が何を食べてきたかとかで、バラツキが大きくなるから外れるとかなりキツイと思うけど

22 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 20:00:18.66 ID:kRSDpYTN0.net

もみじ鍋の季節ですね(暑

4 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 19:48:32.48 ID:+mKcJa3v0.net

放射能ー

25 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 20:05:55.09 ID:j2ZEJixd0.net

熟成させないと固くて美味しくないらしい

78 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 21:26:14.43 ID:dqFYI/sy0.net

食べたことないけど食べ慣れればうまいと思う
肉ってそういうもの
生まれて初めて牛肉食べたときもの凄く不味く感じた

92 :名無しさん@1周年:2017/08/27(日) 06:35:05.27 ID:aqp1bFAs0.net

鹿ってこんなに捕獲されてたのか

87 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 22:27:40.09 ID:1YQM9lQO0.net

篠山電気柵だらけで笑えない。

55 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 20:43:47.63 ID:eTI+l0SGO.net

商品として流通してるのは、美味いもんなのかね
知り合いの鉄砲撃ちから何度か貰った事あるけど
金出してまで食いたいと思う物じゃない
普通に鶏、豚、牛でいいわ

96 :名無しさん@1周年:2017/08/27(日) 07:46:00.31 ID:gkwpE+ud0.net

鹿肉は保存食に出きるから燻製にすればいい

94 :名無しさん@1周年:2017/08/27(日) 06:42:39.96 ID:alzPUrymO.net

>>87
電気柵といえばアジサイ

20 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 19:57:19.69 ID:L4nSC1k00.net

>>14
E型肝炎怖ろしいのにね

61 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 20:54:34.79 ID:rDu9wWhw0.net

肝炎やら、エキノコックスやら、もうね。

52 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 20:39:37.02 ID:dNXhDYRg0.net

ドトールコーヒーは悪の結社、創価学会の
一員だ
集団ストーカーを行なってる
エクセルシオールカフェ赤羽東口店(現在ドトールグループ サンメリー赤羽店)閉店は証拠隠滅
ドトールも創価も法的措置を取らないのは
事実だからです
当時のドトールコーヒー社長 17年4月左遷サンメリー社長へ
とうきょうときたくあかばねは
そうかのまち

欲望ははらんで罪を生み、罪が熟して死を生みます。

(新約聖書『ヤコブの手紙』1章15節)っっgっっっhgっっっhっy

38 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 20:23:26.39 ID:mVD6G+LV0.net

>>仕留める前にシカが暴れると体熱で肉の色が黒っぽく変色するため

肉が変質したり腐敗が進む訳でもなく変色する程度だったら調理次第で食えるような気もするけど
ジビエのプロが言っているならやっぱり食えないんだろうな

40 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 20:23:42.26 ID:39g+ZerN0.net

>>35
うぜぇよ
放射能の数値が危険だって何で決めつけてるんだ?
お前みたいな奴が日本を住みづらい国にしてるんだよ

6 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 19:49:02.58 ID:g0xi7JB60.net

ジビエって臭いという印象がどうしても拭えない
昔食べたクマの缶詰がトラウマ

46 :2chのエロい人 :2017/08/26(土) 20:32:58.05 ID:aSg8A62I0.net

>>3 >>7
隣の国の話なのに、そんなに気になるの?
日本人は、こんな、デリカシーのない書き込みをしないから、すぐにバレる。
こっち見るな。

79 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 21:34:44.31 ID:rZSQjzXJ0.net

育てるコストがないとはいえ6%は少ない

8 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 19:50:23.03 ID:tuhujCK00.net

地冷え えれぇ損
栗捨て えれぇ損

68 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 21:05:06.65 ID:LhM0lLwA0.net

どことは言えないけど、鹿肉が安定供給可能な街があるんだ

80 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 21:41:21.93 ID:zyQEb6Ol0.net

ブラジル産の鶏肉並の価格にしろや
まずい臭いで良いところがない

44 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 20:32:15.40 ID:/0YETWBk0.net

鹿「駆逐してやる、一匹残らず、この世から‼」

72 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 21:12:08.52 ID:vbyqLJWV0.net

まじ質問だが狩猟免許とか銃所持は資格難しい?

50 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 20:36:51.54 ID:rMJYYTTx0.net

>>47
俺の知り合いの養鶏場の小学生の女児は自家食用の鶏を手際よく〆るぞwww
環境だな、環境www

12 :名無しさん@1周年:2017/08/26(土) 19:52:07.43 ID:21zJmQ2i0.net

夏〜鹿ッ夏鹿ッ夏鹿夏鹿カレ〜




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