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【食】「青魚と白身魚」決定的に味が変わる焼く前のあることとは?

   

1 :らむちゃん ★:2017/12/26(火) 21:25:00.27 ID:CAP_USER9.net
360.life 2017年12月26日 20時0分
http://news.livedoor.com/article/detail/14083459/

シンプルの極みともいうべき魚の塩焼き。簡単なのに、新鮮な魚の塩焼きは格別です。塩を振って焼くだけの料理ですが、「ふり塩」には味をつけるだけではなく、魚をおいしくする効果があるんです。

味付けだけじゃない
ふり塩の3つの効果

ふり塩にはもちろん味付けの効果がありますが、それだけではなく、次の3つの効果があります。

身崩れを防ぐ
生臭さを抑える
旨味を閉じ込める

ふり塩には、身を引き締めて旨味を引き出す効果があるんです。塩をふるだけで、気になる生臭さも抑えられるのはいいですよね。

美味しさの秘訣は
「ふり塩の量」にありました!

塩の量と置き時間は、魚の種類や大きさによって違います。おおよその目安を覚えておくと便利です。

青魚:脂が多く生臭いため、魚重量の3〜4%の塩をふって30分以上置く
白身魚:脂肪分・生臭みともに少ないため、2%の塩をふって10分くらいでOK

いずれの場合も、ザルや傾けたバットに魚を乗せ、20〜30cm上から全体的にまんべんなく塩をふってください。時間を置きすぎると、水分が抜けすぎてパサついてしまうこともあるので、特に白身魚は置き時間にご注意を。

使う塩は、精製塩より天然の粗塩がおすすめ。粗塩に含まれるミネラル成分には旨味を引き出す効果があります。これに対し、精製塩にはミネラルが含まれていないので、あまりふり塩の効果が期待できないかも。

魚の旨味を引き出す効果のあるふり塩、やるとやらないでは焼き魚の味がぜんぜん違ってきます。魚を焼く前にはしっかりふり塩をして、メチャクチャおいしい焼き魚を召し上がってくださいね!

61 :名無しさん@1周年:2017/12/27(水) 09:05:16.26 ID:xsg3crwGO.net

>>57
無知

3 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 21:26:16.93 ID:lRxn/qZI0.net

これニュースか?

82 :名無しさん@1周年:2017/12/28(木) 09:48:09.03 ID:VIFzUsBu0.net

振り塩に血と水を吸わせる
干物とはいかないが、水気が抜けて身が締まり、味も凝縮される
塩気はさっと洗い流して直ぐに拭き取ることで、臭みを流し去る
必要とあらば、塩梅を加減する

グルタミン酸の「うま味」を足したいなら、昆布を巻くなり、化調を振るなりするがよかろう

32 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 22:31:14.99 ID:rAXfsV6t0.net

😊 日本の次の30年は明るい時代なので安心 ♪

< 日本経済には60年の長期周期がある >

https://image.slidesharecdn.com/08124-120123045008-phpapp01/95/08124-46-728.jpg
http://kakashi490123.cocolog-nifty.com/photos/uncategorized/2010/02/28/20100227.png

昭和の約60年は前半が経済周期の下側、後半が上側だった。
平成の約30年は下側だった。次の30年は上側の明るい時代。

17 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 21:54:56.88 ID:OU92HFJi0.net

マジレス。
塩を振るより、塩水に浸けたほうが効果が高い。
ディプが抜け出ることもない。

43 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 23:24:00.87 ID:UCJWCHup0.net

>>42
ダツの骨は水色

30 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 22:27:09.73 ID:knI6eD0W0.net

「旨みを引き出す」って言葉、脳味噌を全く使ってなさそうで気持ち悪い
「旨みを引き出す」って科学的にどういうことなの?

12 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 21:39:32.33 ID:bSteKwOg0.net

ニシンの塩焼きなまらうめえ

44 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 23:25:18.80 ID:H/IcidqZ0.net

        ,..-‐‐‐-_、  
      /:::::::::::::/ ヽ
       l:::::::::::::::::l ‐-l   決定的に味を変えるには塩をかければよい
        l:::::::::(⌒ ‐-(
       l::::::::::ヽ`    ゝ
      `、:::::::::)  ーノ           
       `ー'| ┌‐'       _ /\ .。,.   
            l´ ̄`ー-┬‐―-' .`ニi/  :;`. ・ 。 .:...
.          |  、___|----‐、_ ニ|    .: ヽ:; : ヾ: :..
            l    l     .   ̄´     :* :; : `: :; ::
            l     l

49 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 23:31:21.88 ID:8YRj2Fao0.net

黙って食え!

23 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 22:15:49.96 ID:c6JA7n350.net

塩ふりおじさん無しかよ

46 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 23:26:25.97 ID:y+hfsoNO0.net

>>17
それで正解なのはささみだけ
魚の身の水分量そのままで焼くとビチャビチャで不味い
これ、豆知識な

45 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 23:25:53.61 ID:UCJWCHup0.net

塩肉まん超ウメー!

64 :名無しさん@1周年:2017/12/27(水) 09:18:57.11 ID:s7J5BY1X0.net

>>30
別に科学でもないけど、
余計な水分を抜く/自己分解や酵素の添加で旨み成分を増加させる/雑味や臭みを抑える処理/複数のアミノ酸や核酸を組み合わせて相乗効果・対比効果で旨みを増強/必要十分な風味付けで素材の風味を生かす/対比効果により素材の味を際立たせるなど、いろいろ
脳味噌を使おうね

62 :名無しさん@1周年:2017/12/27(水) 09:06:02.98 ID:ihyUzXNb0.net

うまみ?

58 :名無しさん@1周年:2017/12/27(水) 08:22:46.28 ID:cSqsDF4S0.net

最近フランス料理の魚がやたら塩っぽいのはこのせいか

59 :名無しさん@1周年:2017/12/27(水) 08:39:27.89 ID:UkxFdGmI0.net

魚はなんでも新鮮な方がうまいみたいな記事はうんざり。
しかも焼き魚の話なのに。

25 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 22:20:50.58 ID:zh590mpv0.net

郷ひろみはしろみざかなが好き

33 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 22:33:25.93 ID:Jfjl9l4q0.net

フリチンも大切です

36 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 22:55:45.07 ID:QYI3WfdQ0.net

お塩学ぶ

73 :名無しさん@1周年:2017/12/27(水) 23:28:28.07 ID:zWJtZMN30.net

>>72
それは不自由だな

38 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 23:01:23.20 ID:G1CH+9/J0.net

料理のキモは塩加減とか、そんな正論言われたらスレ盛り上がらないがな

68 :名無しさん@1周年:2017/12/27(水) 09:51:52.69 ID:UQvgQA/g0.net

肉魚の下味は常識だが。

50 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 23:31:37.83 ID:UCJWCHup0.net

クソ平目

78 :名無しさん@1周年:2017/12/28(木) 07:23:09.23 ID:+c4ZGtNy0.net

>>10
和食なんてみんなそうだろ

74 :名無しさん@1周年:2017/12/28(木) 00:04:03.85 ID:My7PWD1j0.net

>>73
旨味とは、各基本味蕾の複合型のものだと思っている。
ド、ミ、ソ、の単音でなくドミソの和音が旨味だと。
>>72、間違いない?

41 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 23:14:28.97 ID:xb3eyC2c0.net

青魚は三五八漬けの甘酸っぱくなったのに漬けると保存ができて味も良くなるが加熱する際に水が出るので揚げ物には向かないから注意な
青魚はおろししょうがを混ぜた創味の汁に漬けこんだのに片栗粉まぶしてフライパンで油大目にして焼くといい感じの唐揚げになる
今の時期はサケ唐とサバ唐とブリ唐がおすすめ

31 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 22:27:46.81 ID:AfO+AGJl0.net

赤ー青ー白ー群青色ー………きれい

57 :名無しさん@1周年:2017/12/27(水) 08:10:55.90 ID:cSqsDF4S0.net

そんなもん塩っぽくて食えるかよ
高血圧で即死するわ

6 :名無しさん@1周年:2017/12/26(火) 21:27:04.28 ID:5SFc4cK+0.net

少し奮発して塩麹で




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