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【注意】品質や衛生管理に国の基準がない「熟成肉」 衛生管理にばらつき 熟成期間も14日〜100日と大きなばらつき 家庭で作るのは危険

   

1 :水星虫 ★ :2018/03/21(水) 19:12:00.77 ID:CAP_USER9.net
「熟成肉」衛生管理にばらつき

http://www3.nhk.or.jp/lnews/shutoken/20180321/1000009492.html
※NHKローカルニュースは元記事が消えるのが早いので御注意を

主に牛肉を寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」について、東京都が初めて
衛生管理の実態調査を行ったところ、事業者ごとに熟成期間や処理のしかたに
大きなばらつきがあることがわかり、飲食店や消費者に対し、注意喚起を強化していくことになりました。

主に牛肉の赤みを低温状態で一定期間寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」は、
飲食店などで人気が高まり、取り扱いが急増している一方で、
品質や衛生管理についての国の基準がありません。
こうした現状を踏まえ、東京都が昨年度、都内11の飲食店や販売店、食肉処理業者を対象に
初めて衛生管理の実態調査を行ったところ、肉の熟成期間は14日から100日と
大きなばらつきがあったほか、熟成後、カビが付着しているために取り除く肉の表面の厚さも
事業者ごとに異なり、目視で確認しながら行うなど経験に基づいて作っていることがわかったということです。

また、聞き取り調査では、熟成の失敗で肉を腐らせた経験や、
熟成肉を生で食べられるという誤った認識を持っている事業者もいたということです。
さらに、2つの事業者からは、熟成後の肉から食中毒を引き起こすおそれがある
「リステリア菌」や「黄色ブドウ球菌」が検出されたほか、取り除いた肉からは
腐敗の目安となる窒素の量が多く検出されたということです。

都によりますと、熟成肉による健康被害の情報は、これまでのところ
寄せられていないということですが、生肉と同じように十分な加熱が必要だとしています。
このため、都は調査を行った事業者に対し、熟成肉を保管する冷蔵庫の開け閉めによる温度変化を
少なくして低温管理を徹底することや、変質した部分を適切に取り除くよう指導するとともに、
ほかの飲食店や消費者に対しても情報提供を強化するなどして対策を検討することにしています。

「熟成肉」については品質や衛生管理の国の基準がないことから、
製造する業者や飲食店は独自のルールを設けるなどして安全を確保しなければならないのが現状です。

このうち、5年前から熟成肉を製造している東京・品川区の食肉の卸業者は、
衛生面での基準がない中で、独自のルールを作りました。
肉を熟成させる冷蔵庫は、温度を1度から3度ほど、湿度を75%から85%ほどに保っているほか、
肉が腐らないように10台以上の扇風機で強い風を当てて乾燥させ、40日ほどかけて製造しています。

また、熟成後に肉の表面に付いたカビを取り除く「トリミング」では、
包丁の刃を入れるたびにアルコールで除菌しているほか、肉を裏返す場合は、まな板も交換しています。
さらに、安全性を科学的に証明することができない現状を受けて、週に1回、
専用の検査キットで大腸菌などの食中毒菌が付いていないか独自に調べているほか、
月に1回は、外部の検査機関にも依頼して検査しています。

「小川畜産興業」の高木聡取締役本部長は
「食中毒を絶対起こさないためには、肉だけでなく、作業員の手袋や包丁、
まな板などの調理器具も含めて食中毒菌が付いているかどうかや、菌の数を計測し、
その数値を自分たちで検証することが大切だ」
と話しています。

>>2 以降へつつく

23 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:21:48.90 ID:7cFis2dq0.net

こんなのが流行るくらいだから人類はもともと腐肉食だったんだろうな

3 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:12:36.89 ID:qh7RlFEX0.net

たしかに危険

114 :名無しさん@1周年:2018/03/22(木) 22:03:35.02 ID:25lIDdSz0.net

熟成肉冷蔵庫で作れるドライエージング機械アメリカから輸入してモモ肉5キロ熟成させたら2キロくらいしか食えなかった。
一度凍らせると熟成上手くいかないし。めんどくさいし割高になる。和牛のA3位が1番美味い。

9 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:14:44.27 ID:iFFMk6XA0.net

日本人は売るためなら名前変えたり成分変えたりするからもういらない

4 :水星虫 ★:2018/03/21(水) 19:12:50.73 ID:CAP_USER9.net

>>1 のつつき

去年6月に、熟成肉ブームの発祥とされるアメリカ・ニューヨークから日本に進出した
東京・港区のステーキ店でも、調理の直前に専用の熟成庫から肉を取り出し、
扉の開け閉めによる温度変化に気をつけているほか、子どもやお年寄りなどに
ステーキを提供する際は、中まで十分に火を通すことを勧めるなどの配慮をしているということです。

「ベンジャミンステーキハウス六本木」の小野幸一支配人は
「最近では日本でも熟成肉が評価されているが、一過性のブームではなく
日本の食文化に根づくように、衛生管理を徹底して作られたものが広がることに期待したい」
と話しています。

今回の実態調査について、「熟成肉」に詳しい農畜産物の流通コンサルタントの山本謙治さんは
「国内で熟成肉がブームになり5、6年がたち定着しつつあるが、
こういう作り方をすると確実に熟成肉になるという科学的な証拠がないため、
まずは国が調査や実験をすべきだ。そのうえで、こういう作り方でなければ熟成肉といえないなど
何らかの基準を作り、正しい熟成肉文化が広がることが望ましい」
と指摘しました。
さらに消費者に対しては、
「食肉の取り扱いは一歩間違えると食中毒になりかねない。
家庭で熟成に挑戦したいという人もいるが、カットされた肉は腐敗が進みやすいため、
家庭で買うようなブロック肉やスライス肉は熟成に向かず、家庭で作ることはやめてほしい。
また、酸っぱい臭いがする場合は、熟成肉として不適切なことが多いので、香りにも注意してほしい」
と呼びかけています。

03/21 17:06

11 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:15:45.76 ID:iFFMk6XA0.net

パチもんて言えばわかりやすい

68 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 20:49:37.78 ID:o7NnQLm40.net

DOUTOR コーヒー は 創価学会 だ
集 団 ス ト ー カ ー を するカルト宗教
否定しないDOUTOR本社
FCは死活問題
お問い合わせ
https://www.doutor.co.jp/inquiry/dcs/
悔い改めよ 創価学会
cっvbjっbjんんっっっっっっじゅ

109 :名無しさん@1周年:2018/03/22(木) 18:30:30.03 ID:wfdgUp9D0.net

菌の繁殖だからだろ

20 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:19:09.42 ID:oH7Z9QGM0.net

100日なんてある時点からは腐敗肉になってるよね

72 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 21:13:56.78 ID:flQXxdzP0.net

やっぱりマクドナルドは正しかったんだな、みどり肉は熟成の極みだよ

106 :名無しさん@1周年:2018/03/22(木) 18:24:37.65 ID:+PtxOY+M0.net

元々は一頭まるまるカビ生やして乾燥させてって作り方じゃなかったか?
部位単位とか無理があるわ。

36 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:33:12.01 ID:/UN4X1mO0.net

毒ユッケみたいに食中毒で死ぬのは1週間とか10日後だから因果関係証明するのが難しい

38 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:39:05.55 ID:PpEmCZQR0.net

古くなった熟成肉を亜硝酸塩で洗ったら、新品同様。

90 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 23:58:51.64 ID:AF5k9m6h0.net

ゾンビ肉じゃねーのか

111 :名無しさん@1周年:2018/03/22(木) 20:03:29.25 ID:HCeUHaYw0.net

今朝のローソンのところの交差点の黒アルファード120ハンドルたたき仕草女とか
周辺の国で同じことやるとこうなるよ
https://youtu.be/oE4SOzbsu-Q?t=499 https://www.youtube.com/watch?v=s3oXpUw11-4

40 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:40:23.78 ID:knU7mLOI0.net

麹使えばいい

55 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 20:06:29.95 ID:3EAB+WRN0.net

これセブンに対する皮肉なw

71 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 21:09:39.36 ID:/yFma2ug0.net

肉屋の肉は元々少し熟成してから売ってるから過度な熟成させる意味あるの?

29 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:24:00.38 ID:/ydLt70H0.net

腐った肉を売りさばく手法

49 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 20:00:18.88 ID:+jAgLcJM0.net

デート中にこれ食べて大当たりしたわ。
慌ててホテル駆け込むと同時にトイレの住人。

ちょっとパンツについただけで済んだ。
危うく漏らすとこだったやで。

107 :名無しさん@1周年:2018/03/22(木) 18:25:18.72 ID:92g3537U0.net

>>102
味噌がいい

46 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:50:42.72 ID:pNDj/9tR0.net

肉は腐りかけが旨い
腐りかけであって腐ってはならない

28 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:23:14.64 ID:iFFMk6XA0.net

>>16
漂白剤に付けると綺麗になるし消毒も出来るから

84 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 22:51:58.46 ID:86/SjTr10.net

チーズも似たようなもんだろ

89 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 23:53:16.44 ID:2oHxdghF0.net

熟成肉ステーキのレアなんて危険だと思うんだが当たり前のように出しているんだよ。
この辺も安全基準が無いのか。

41 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:40:30.42 ID:3e9yCkOc0.net

>>36
鳥刺しで食中毒くらった事あるわ
あれはマジでやばい

17 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:18:55.25 ID:g395xqqf0.net

逆に屠殺したての肉が流行らないかな

87 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 23:42:44.99 ID:4fM4b/fy0.net

熟成ちゃいまんねん腐敗でんねん

104 :名無しさん@1周年:2018/03/22(木) 18:06:58.30 ID:bi9oPxm20.net

>>103
定義がないから店が熟成肉と言ったら熟成肉

7 :名無しさん@1周年:2018/03/21(水) 19:14:09.31 ID:XEdTjrzj0.net

腐った牛の死体が 美味しいらしいね




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